Як пожарити стейк

Донедавна я свято вірила, що стейки суто чоловіча справа, як і шашлик. Насправді, тут все не так однозначно.

Хороший стейк правильної прожарки, як в ресторані по силам кожному. Головне звернути увагу на декілька моментів.

1. Якісне м'ясо - 50% успіху

Найкращі стейки виходять із зрілої яловичини десь 3-5см завтовшки з мармурованими прожилками жиру. Саме він розтоплюючись на гарячій сковороді зволожує м'ясо і не дає йому пересохнути. До речі, стейк можна брати і заморожений, головне повільно розморозити його у холодильнику, щоб втрати води були мінімальними. Тоді смакові якості не сильно втратять порівняно із свіжим. Перед приготуванням м'ясо обов'язково повинно набути кімнатної температури, його обсушують паперовим рушником і не маринують.

2. Товста чавунна сковорода

На жаль, тефлону треба сказати - "ні". Він дуже тонкий і розжарити до "диму" означає викинути на сміття. Стара, добра, а ще краще рифлена сковорода-гриль (щоб скрапували залишки жиру) саме те, що треба. Як правило, стейки смажать по одному, щоб встигала випаруватися зайва волога. Тут потрібно зробити ремарку. Існує декілька ступенів прожарки: "rare" — з кров'ю і майже сире всередині, на дотик м'яке.
"Мedium" - сочне і все ще рожеве. Якщо зімкнути великий та безіменний палець однієї руки в кільце, а пальцем іншої руки натиснути на подушечку під великим пальцем - то саме таким середньо-м'яким буде м'ясо на дотик. Та "well done" - повністю прожарене (з'єднуємо великий і мізинець).

3. "Відпочинок"

Готовий стейк залишають на 5-10 хвилин, щоб у ньому розподілилися соки. У цей час всередині продовжується процес приготування. Саме завдяки цьому м'ясо залишиться сочним і м'яким.

А ще, співаю вам осанну, мої дорогі бренд-менеджери. Бо іноді добрі люди докладають зусиль, щоб вибрати дійсно вдалий рецепт. Завдяки вам, я навчилася готувати м’ясо і свій перший стейк робила за рецептом на упаковці. Вийшло, як у справжнього кухаря. З тієї пори багато часу пройшло і стейків з'їлося. Ділюся.

ІНГРЕДІЄНТИ

На двох:

1 стейк приблизно 800г, 5см завтовшки, кімнатної температури

сіль, перець

Додатково: товста, чавунна сковорода

Підготовка: 3хв

Приготування: 10хв

Витримати: 10хв

Температура: 80°С

Приготування:

1. Дістаємо м’ясо з холодильника за 30 хвилин до приготування, щоб воно набуло кімнатної температури. Просушуємо паперовим рушником. Злегка дрипаємо олією, розтираємо по всій поверхні. Увага! не солимо, не ріжемо!

2. Добре розігріваємо товстостінну/чавунну сковороду на сильному вогні так щоб вона почала трохи диміти. Включаємо духовку на розігрів до 70°С.

3. Ще раз обсушуємо стейк паперовим рушником, змащуємо за допомогою кулінарного пензлика олією або просто крапаємо нею на м'ясо, розтираємо руками і викладаємо на сковороду.

4. Обжарюємо м’ясо з кожної сторони 1–2хв для rare i 3-5хв для medium. Для тонших час приготування потрібно зменшити.

5. Знімаємо із сковороди. Загортаємо у фольгу і відправляємо «відпочити» у духовку на 5-7-10 хвилин залежно від бажаного ступеню прожарки. Тонкі (2,5см) можна залишити за кімнатної температури на 5хв на підігрітій тарілці (так само попередньо загорнувши їх у фольгу).

6. Готові стейки солимо (крупною, бажано морською сіллю), посипаємо свіжозмеленим або розчавленим колодкою ножа перцем. За бажанням, нарізаємо поперек волокон навскоси порційними скибками 1-1,5 см, посипаємо листочками салату рукола і тонко наструганим сиром Пармезан. Одразу подаємо на попередньо підігрітих тарілках.

Смачного і нехай вдається!

P.S.

Навіть не знаю чи варто робити цю ремарку. Стейків із свинини не буває. Її обов'язково добре і повністю прожарювати. Інакше — небезпечно для здоров'я.