Різдвяний штолен (Christstollen)

Привіт! Пам'ятаєте, як казала, що зроблю 12 видів різдвяного печива? Так от, трохи не дотягла. Їх — 11, і поступово я викладатиму рецепти нових сортів.

Але, у мене цього року є власноруч зроблений штолен і фруктовий хліб. Можливо, цей рецепт майже на межі, бо до католицького Різдва, мій штолен не встигне добре натягтися. А от якщо ви зробите його у ці вихідні, то до нового року, тим більше, до православного Різдва точно встигнете.

Не лякайтеся назв типу water roux — це мука заварена молоком, бо все робиться набагато легше, ніж булка на Паску. Щодо кількості фруктів і марципану. Тут можна міняти на власний розсуд.

Мій штолен без марципану, горіхів і цукатів (ну, не люблять їх у мене). Замість них в тісті сушені абрикоси і журавлина (звичайно, вимочені). Крім того, і багато родзинок у мене теж не люблять, тому замість 300 грамів у мене тільки 200.

Всі зміни позначено зірочкою (*). Консистенція і смак (сподіваюся) від цього не постраждали. Бо зверху все вкрито товстенним шаром цукрової пудри, повірте він набагато товщий ніж на фото.

ІНГРЕДІЄНТИ

На 2 штолена:

для замочування

• 300г родзинок*
• 100г мигдальних горіхів (крупно порізаних)*
• 30мл коньяку або рому
• кип’яток

для Water roux:

• 30 г борошна
• 150мл молока

Опара:

• 100г борошна
• 100мл холодного молока (приблизно 15°C)
• 35г дріжджів

Тісто:

• Water roux
• повністю вся опара
• 400г борошна
• 5г солі
• по 0,5г (велика дрібка) мускатного цвіту, кардамону, кориці
• 1 ч.л. ванільного екстракту або 1 пакетик ваніліну
• 75г цукру
• 250г масла кімнатної температури
• 50г апельсинових цукатів
• 50г лимонних цукатів
• 140г марципану*

для обмазки:

• 50г масла
• 100г цукру
• 100г цукрової пудри

Підготовка: 3год

Випікання: 40 хв

Температура:190-200°С

Приготування:

1. Напередодні ввечері викладіть родзинки і горіхи у глибоку миску, додайте ром (коньяк) і залийте киплячою водою так, щоб вона повністю все вкривала.

2. Для water roux змішайте вінчиком молоко і борошно до однорідної маси. В ній не повинно бути грудочок. Поставте на вогонь і постійно помішуючи нагрійте до 65° (триватиме приблизно 3 хв). Маса стане по консистенції густою, як клейстер. Перелийте все у глибоку мисочку, затягніть харчовою плівкою (щоб уникнути утворення шкірки) і залиште до повного охолодження.

3. Розчиніть дріжджі у холодному молоці, додайте борошно, розмішайте і залиште приблизно на 30 хвилин. Маса повинна збільшитися у два рази.

4. Тим часом відцідіть родзинки; наріжте цукати.

5. Збийте розм'якшене масло з цукром і приправами до пишної маси.

6. За допомогою дерев ’яної ложки з мішайте борошно, опару, water roux, масло і замісіть однорідне тісто. В кінці швидко вимісіть руками приблизно 3 хв. Тісто не повинно нагрітися.

7. Залишіть відпочити 30 хвилин.

8. Обережно вмішайте в тісто родзинки, горіхи, цукати. Вимісіть ще раз щоб фрукти і горіхи рівномірно розподілилися у тісті.

9. Розігрійте духовку до 200°C.

10. Розділіть тісто на 2 половини.

11. Для кожної половини зробіть наступні дії: розкачайте товсто і накладіть один кінець на інший, щоб невелика частина тіста(7-10 см) не перекривалася. Притискаючи з обох сторін руками, сформуйте «горбатий» буханець. Якщо ви плануєте робити штолен з марципаном . Скачайте з марципану «ковбаски» довжиною 30 см. Розкачайте з тіста товстий овал і притисніть по центру поздовж качалкою. Покладіть в заглиблення марципан і накрийте іншою половиною тіста.

12. Перекладіть сформовані штолени на лист, застелений папером для випічки, залиште підійти на 15 хв.

13. Випікайте за температури 190-200°C приблизно 40 хвилин. Якщо верхня частина занадто швидко потемніє, накрийте її фольгою або папером для випічки.

14. Ще гарячий штолен змастіть декілька разів розтопленим маслом і посипте дрібнокристалічним цукром. Залиште охолодитися (годин на 4-6).

15. Посипте товстим шаром цукрової пудри. Загорніть спочатку у папір для для випічки, а потім у фольгу. Тримайте в прохолодному місці мінімум 3 дні. Найкраще за все смакує після тижня-двох.

Смачного і вдалої випічки!