Сolomba Pasquale або італійська голубка на Паску

Звершилося! Я таки зробила італійську «Коломбу». Таку - із пористого мереживного тіста, схожого на перисті, солодкі хмарки. Та головне, на відміну від високого панетоне, який я пробувала пекти декілька років тому, булка не впала під власною вагою, а зберегла свою форму і висоту.

Пасхальний голуб « Colomba » - не такий вже старовинний і традиційний, як можна подумати. Його історія починається десь у 1930-ті роки, коли Діно Віллан, працівник однієї кондитерської в Мілані, адаптував рецепт панеттоне і зробив булку у формі голуба - символу миру. В середині сорокових його форму почали повторювати й інші пекарні, a в повоєнний період «Коломба» поступово поширилася Ломбардією і стала такою ж традиційною, як крашанка.

Що сказати, особливо важкого і високотехнологічного у цьому рецепті немає. Все що треба - якісні продукти і 5 годин часу, але зверніть увагу на декілька моментів.

Воду для тіста краще брати мінеральну (негазовану) або кип’ячену. Хлор, яким обробляється вода з-під крану, пригнічує ріст дріжджових грибків. «Коломба», як і «Панетоне» вимагає «сильного» борошна із твердих сортів пшениці, бо воно утримує в собі більшу кількість вологи порівняно із звичайним з якого ми робимо печиво і пироги.

Для того, щоб зберегти сталу температуру і уникнути протягів поки тісто піднімається, я ставлю його у духовку і вмикаю освітлення. Тісто не обов’язково випікати у спеціальній формі, подібно до звичайних великодніх булок чи «Панетоне» їх можна робити круглими. Головне – вистелити форму папером і не накладати занадто багато тіста.

Інгредієнти на 2 булки по 500г:

(всі продукти кімнатної температури)

Для тіста:

• 550г хлібопекарського борошна вищого сорту (в оригіналі Манітоба), 13% протеїну
• 50мл молока
• 16г свіжих дріжджів
• 140мл води
• 150г вершкового масла
• 150г цукру
• 5г солі
• 2 великих яйця
• 70г апельсинових цукатів і родзинок
• 2 ст.л. рому чи коньяку (в оригіналі марсала)
• цедра 1 лимона
• цедра 1 апельсина
• 1 пакетик ванільного цукру або
• 1 ч.л. ванільного екстракту

Для глазурі

• 30 г яєчного білка
• 75 г цукру
• 20 г мигдалю
• 1 ст.л. ликеру(рому або коньяку)
• гранульований цукор і мигдаль (факультативно)

Додатково: кухонні ваги, форма для випікання, дерев’яні шпажки або шпиці

Час підготовки: 60 хвилин

Час очікування: 5 годин

Час випікання : 45 хвилин

Температура: 180-160°C.

Приготування коломби:

Напередодні ввечері

1. Приготуйте бігу. Змішайте в невеликій мисці 1г дріжджів, 75г борошна і 85г води до однорідної маси. Затягніть посуд харчовою плівкою і залиште за кімнатної температури для підйому на 1 годину. Після цього поставте у холодильник на 12-18 годин для ферментації.

Наступного дня

2. Відважте і відміряйте всі продукти. Промийте родзинки, наріжте цукати маленькими шматочками. Розведіть 15г дріжджів у злегка теплому молоці, додайте до суміші 1ст.л. борошна, дрібку цукру і залиште на 10-15 хв.

Перший заміс

Продукти: 100г борошна, 55 мл води

3. Змішайте спатулою або дерев’яною ложкою у великій мисці: тісто з холодильника, розведені дріжджі, 100г борошна і решту води до однорідного стану. Накрийте чистим кухонним рушником і залиште для підйому в теплому місці на 1 годину.

Другий заміс

Продукти:150г борошна, 50г масла, 50г цукру

4. Додайте до тіста 150 г борошна, змішайте і додаючи невеликими порціями по черзі м’яке масло та цукор (буквально по чайній ложці), замісіть еластичне тісто. Наступна порція цукру (масла) додається лише після того, як попередня повністю увібралась.


5. Перекладіть тісто в миску, накрийте вологим рушником (затягніть харчовою плівкою) і дайте йому піднятися доки об’єм не подвоїться (60-90хв).

Третій заміс

Продукти: 250г борошна, 2 яйця, 100г масла, 100г цукру, сіль, ванільний цукор, ароматизатори

6. Змішайте: тісто, 250г борошна, ароматизатор, збовтані яйця і злегка вимісіть. Знову додайте по черзі невеличкими порціями решту масла і цукру, добре вимішуючи кожного разу поки інгредієнт (масло або цукор) не поглинеться. В кінці додайте сіль, натерту цедру 1 лимона, цедру 1 апельсина, 2 ст.л. коньяку або рому, ванільний цукор (ванільний екстракт). Домісіть тісто руками ще 10-15 хвилин, маса стане м’якою і пружною.


7. Сформуйте кулю, перекладіть її в миску, знову накрийте рушником і залиште на 1 годину. Об’єм тіста повинен подвоїтися.

Четвертий заміс

8. Викладіть тісто, що підійшло на стіл, розгорніть руками у квадрат і розподіліть цукати, родзинки (в мене були шоколадні чіпси) рівномірно по поверхні. Сформуйте кулю, покладіть її назад в миску і дайте йому піднятися не менше 1 години, поки не подвоїться.


9. Розділіть тісто навпіл. Кожну половину розділіть ще раз пополам та сформуйте 3 ковбаски: більшу (тіло голуба) і 2 менші (крила).

10. Помістіть сформоване тісто у форму. Накрийте рушником і дайте голубу піднятися (приблизно 2см до краю форми).


11. Нагрійте духовку до 180°C.


12. Приготуйте глазур: перетріть цукор з мигдалем в порошок. Збийте яєчний білок до м’яких піків, поступово додайте мигдальну суміш. Влийте ром і добре перемішайте.


13. Змастіть голуба білковою поливою. Прикрасьте його мигдальними горіхами або гранульованим цукром.


14. Випікайте за температури 180°C і протягом перших 20 хвилин відкривайте дверцята духовки кожні 5 хвилин на кілька секунд, щоб випустити пару. Потім знизьте температуру до 160°C і печіть ще 20-25 хвилин.

15. Готову «Коломбу» треба протикнути дерев’яними шпажками або шпицями і охолодити підвісивши догори дном, тоді пориста структура тіста збережеться краще.

Смачної паски і вдалої випічки!