Звершилося! Я таки зробила італійську «Коломбу». Таку - із пористого мереживного тіста, схожого на перисті, солодкі хмарки. Та головне, на відміну від високого панетоне, який я пробувала пекти декілька років тому, булка не впала під власною вагою, а зберегла свою форму і висоту.
Пасхальний голуб « Colomba » - не такий вже старовинний і традиційний, як можна подумати. Його історія починається десь у 1930-ті роки, коли Діно Віллан, працівник однієї кондитерської в Мілані, адаптував рецепт панеттоне і зробив булку у формі голуба - символу миру. В середині сорокових його форму почали повторювати й інші пекарні, a в повоєнний період «Коломба» поступово поширилася Ломбардією і стала такою ж традиційною, як крашанка.
Що сказати, особливо важкого і високотехнологічного у цьому рецепті немає. Все що треба - якісні продукти і 5 годин часу, але зверніть увагу на декілька моментів.
Воду для тіста краще брати мінеральну (негазовану) або кип’ячену. Хлор, яким обробляється вода з-під крану, пригнічує ріст дріжджових грибків. «Коломба», як і «Панетоне» вимагає «сильного» борошна із твердих сортів пшениці, бо воно утримує в собі більшу кількість вологи порівняно із звичайним з якого ми робимо печиво і пироги.
Для того, щоб зберегти сталу температуру і уникнути протягів поки тісто піднімається, я ставлю його у духовку і вмикаю освітлення. Тісто не обов’язково випікати у спеціальній формі, подібно до звичайних великодніх булок чи «Панетоне» їх можна робити круглими. Головне – вистелити форму папером і не накладати занадто багато тіста.
Інгредієнти на 2 булки по 500г:
(всі продукти кімнатної температури)
Для тіста:
- 550г хлібопекарського борошна вищого сорту (в оригіналі Манітоба), 13% протеїну
- 50мл молока
- 16г свіжих дріжджів
- 140мл води
- 150г вершкового масла
- 150г цукру
- 5г солі
- 2 великих яйця
- 70г апельсинових цукатів і родзинок
- 2 ст.л. рому чи коньяку (в оригіналі марсала)
- цедра 1 лимона
- цедра 1 апельсина
- 1 пакетик ванільного цукру або
- 1 ч.л. ванільного екстракту
Для глазурі
- 30 г яєчного білка
- 75 г цукру
- 20 г мигдалю
- 1 ст.л. ликеру(рому або коньяку)
- гранульований цукор і мигдаль (факультативно)
Додатково: кухонні ваги, форма для випікання, дерев’яні шпажки або шпиці
Час підготовки: 60 хвилин
Час очікування: 5 годин
Час випікання : 45 хвилин
Температура: 180-160°C.
Приготування коломби:
Напередодні ввечері
- Приготуйте бігу. Змішайте в невеликій мисці 1г дріжджів, 75г борошна і 85г води до однорідної маси. Затягніть посуд харчовою плівкою і залиште за кімнатної температури для підйому на 1 годину. Після цього поставте у холодильник на 12-18 годин для ферментації.
Наступного дня
- Відважте і відміряйте всі продукти. Промийте родзинки, наріжте цукати маленькими шматочками. Розведіть 15г дріжджів у злегка теплому молоці, додайте до суміші 1ст.л. борошна, дрібку цукру і залиште на 10-15 хв.
Перший заміс
Продукти: 100г борошна, 55 мл води
- Змішайте спатулою або дерев’яною ложкою у великій мисці: тісто з холодильника, розведені дріжджі, 100г борошна і решту води до однорідного стану. Накрийте чистим кухонним рушником і залиште для підйому в теплому місці на 1 годину.
Другий заміс
Продукти:150г борошна, 50г масла, 50г цукру
- Додайте до тіста 150 г борошна, змішайте і додаючи невеликими порціями по черзі м’яке масло та цукор (буквально по чайній ложці), замісіть еластичне тісто. Наступна порція цукру (масла) додається лише після того, як попередня повністю увібралась.
- Перекладіть тісто в миску, накрийте вологим рушником (затягніть харчовою плівкою) і дайте йому піднятися доки об’єм не подвоїться (60-90хв).
Третій заміс
Продукти: 250г борошна, 2 яйця, 100г масла, 100г цукру, сіль, ванільний цукор, ароматизатори
- Змішайте: тісто, 250г борошна, ароматизатор, збовтані яйця і злегка вимісіть. Знову додайте по черзі невеличкими порціями решту масла і цукру, добре вимішуючи кожного разу поки інгредієнт (масло або цукор) не поглинеться. В кінці додайте сіль, натерту цедру 1 лимона, цедру 1 апельсина, 2 ст.л. коньяку або рому, ванільний цукор (ванільний екстракт). Домісіть тісто руками ще 10-15 хвилин, маса стане м’якою і пружною.
- Сформуйте кулю, перекладіть її в миску, знову накрийте рушником і залиште на 1 годину. Об’єм тіста повинен подвоїтися.
Четвертий заміс
- Викладіть тісто, що підійшло на стіл, розгорніть руками у квадрат і розподіліть цукати, родзинки (в мене були шоколадні чіпси) рівномірно по поверхні. Сформуйте кулю, покладіть її назад в миску і дайте йому піднятися не менше 1 години, поки не подвоїться.
- Розділіть тісто навпіл. Кожну половину розділіть ще раз пополам та сформуйте 3 ковбаски: більшу (тіло голуба) і 2 менші (крила).
- Помістіть сформоване тісто у форму. Накрийте рушником і дайте голубу піднятися (приблизно 2см до краю форми).
- Нагрійте духовку до 180°C.
- Приготуйте глазур: перетріть цукор з мигдалем в порошок. Збийте яєчний білок до м’яких піків, поступово додайте мигдальну суміш. Влийте ром і добре перемішайте.
- Змастіть голуба білковою поливою. Прикрасьте його мигдальними горіхами або гранульованим цукром.
- Випікайте за температури 180°C і протягом перших 20 хвилин відкривайте дверцята духовки кожні 5 хвилин на кілька секунд, щоб випустити пару. Потім знизьте температуру до 160°C і печіть ще 20-25 хвилин.
- Готову «Коломбу» треба протикнути дерев’яними шпажками або шпицями і охолодити підвісивши догори дном, тоді пориста структура тіста збережеться краще.
Смачної паски і вдалої випічки!
0 comments:
Дописати коментар