Кому смачної шоколадної булки на Великдень? Такої щоб «невсеводиндень», а так, щоб витримати підготовку свякового сніданку-бранчу, накрасити яєць і до вечора дожити?
Я тут збиралася яких-небудь швидких булочок напекти і «спотикнулася» об цікавий рецепт. Шоколадна версія італійської святкової булки з цукатами, крихтами шоколаду, а до цього цитрусово-апельсинова нота. Знаєте на що вона більше всього схожа? На пористий шоколад із міріадами дрібних повітряних бульбашок.
Найцікавіше, — вся ця конструкція піднімається за допомогою лише 1 (одного) грама дріжджів. Щасливі власники закваски можуть замінити бігу на тверду закваску (Lievito madre), а робота по підготовці тіста розподіляється на декілька днів (що, як на мене дуже зручно).
День перший — вечір черверга, щоб зробити бігу. День другий — у п’ятницю ввечері підготувати тісто і залишити його в ніч на суботу для підходу. День третій — субота, десь під обід. Спекти надзвичайно ароматну спокусливу шоколадну булку наче із справжньої італійської булочної-кондитерської.
Звичайно, булку можна зробити і за один день. Якщо поспішаєте, можете замість біги зробити опару із 6г дріжджів, 1 ст.л. борошна, води та дрібки цукру і залишити у теплому місці на 10-15 хв. До другого тіста треба додати ще 30г дріжджів. А різницю у вазі борошна (140г) треба буде додати на останньому (третьому етапі приготування). Правда, тоді доведеться витратити на все майже цілий день. Але повірте мені, вона варта кожної витраченої хвилини. Однозначно prove і рекомендую.
Італійська шоколадна паска
ІНГРЕДІЄНТИ
Biga(біга)
- 165г хлібопекарського борошна вищого сорту*
- 85мл води
- 1г свіжих дріжджів
Перше тісто:
- 100г хлібопекарського борошна вищого сорту
- 10г какао
- 5 жовтків
- 25г цукру
- 50мл молока
- вся біга
Друге тісто:
- Перше тісто (повністю)
- 60г хлібопекарського борошна вищого сорту
- 25мл молока
- 15г цукру
- 15г вершкового масла
- 5г какаo
Третє тісто:
- Друге тісто (повністю)
- 140г хлібопекарського борошна вищого сорту
- 20г какао
- 5г солі
- терта цедра одного лимона
- терта цедра одного апельсина
- 150г цукру
- 150г вершкового масла
- 30мл рому або коньяку
- 50г чорного шоколаду
- 75г родзинок
- 75г цукатів із апельсинів або фруктів
Всі продукти кімнатної температури
* борошно з вмістом протеїну (білка) 11-13г
Додатково: паперова форма для паски або форма для кекса, міксер з гаками для тіста, дерев’яні шпажки, 50мл рому, коньяку або апельсинового соку для замочування
Підготовка: 2год
Приготування: 50-55хв
Час очікування: 24год
Температура: 160°С
Приготування італійської шоколадної паски
Напередодні ввечері.
- Змішати дерев’яною ложкою 165г борошна, 1г дріжджів та 85г води (найкраще мінеральної без газу або охолодженої кип’яченої) в однорідну масу і злегка домісити руками. Накрити вологим рушником, залишити на 1 годину за кімнатної температури для підходу. Поставити у холодильник для дозрівання на 12год (мax.24год).
Наступного дня.
- Відважити і відміряти всі інгредієнти для першого тіста:
- 100г хлібопекарського борошна вищого сорту
- 10г какао
- 5 жовтків
- 25г цукру
- 2-3ст.л. молока
- вся біга
- Просіяти борошно та какао у велику миску і змішати. Додати бігу, збовтані жовтки, молоко, цукор і змішати за допомогою гаків міксера або дерев’яною ложкою в однорідну масу. Накрити вологим рушником і залишити для підходу поки тісто не збільшиться вдвоє (1,5-2 години). Оптимальна температура 30°C (я ставлю своє тісто у духовку із включеною лампою підсвітки).
- Відважити і відміряти всі інгредієнти для другого тіста:
- перше тісто (повністю), 60г хлібопекарського борошна вищого сорту, 25мл молока, 15г цукру, 15г вершкового масла, 5г какаo
- Просіяти у миску борошно і какао, змішати. Всипати масу у перше тісто, додати решту інгредієнтів і перемішати в однорідну масу. Вийде достатньо липке темне тісто, тому краще за все вимішувати за допомогою міксера або дерев’яною ложкою.
- Накрити вологим рушником і залишити для підходу поки тісто не збільшиться вдвоє (1,5-2 години).
- Відміряти всі інгредієнти для третього тіста:
- Друге тісто (повністю)
- 140г хлібопекарського борошна вищого сорту
- 30г какао
- 5г солі
- терта цедра одного лимона
- терта цедра одного апельсина
- 150г цукру
- 150г вершкового масла
- 30мл рому або коньяку
- 30мл апельсинового соку або молока
- 50г чорного шоколаду
- 75г родзинок
- 75г апельсинових цукатів або із фруктів
- Промити родзинки і сухофрукти гарячою водою і залити коньяком або апельсиновим соком. Нарізати шоколад шматочками 1х1см.
- Просіяти борошно і какао в окрему миску, натерти цедру лимона і апельсина, додати їх до борошна і змішати.
- Всипати суміш до другого тіста, додати ром, молоко (апельсиновий сік) і змішати за допомогою гаків міксера в однорідну масу і вимісити на найменшій швидкості приблизно 5 хвилин. Потім збільшити швидкість і місити ще 5-6 хвилин доки тісто не почне формуватися у кулю і відставати від стінок посуду.
- Додати 1 ст.л. цукру і продовжувати розмішувати тісто на найменшій швидкості доки він повністю не вбереться. Додати наступну ложку цукру і знову мішати до повного розчинення. Продовжити з рештою цукру до повного його використання.
- Так само по ложці додати вершкове масло і вимішувати тісто на найменшій швидкості поки тісто його повністю не вбере. Домісити ще 5 хвилин доки тісто почне відставати від стінок посуду і скручуватися у кулю.
- Відкинути родзинки і сухофрукти на сито, стусити рештки рідини. Перекласти в інший посуд, змішати з 2ст.л. борошна.
- Додати цукати і шоколадні крихти, розподілити по тісту і обережно вмішати.
- Викласти тісто в 1 велику або 2 малі форми для паски. Накрити харчовою плівкою і залишити на ніч для підходуза кімнатної температури або в духовці з включеним світлом. Залежно від температури, борошна і активності дріжджів це триватиме 8-20год.
- Булка-панетоне повинна піднятися на 3-5 см над краєм форми.
Наступного ранку
- Розігріти духовку до 180°С
- Розрізати булку хрест-на-хрест і покласти в його середину невеликий тонкий шматочок масла (приблизно 2г).
- Поставити на дно духовки невелику сковороду або жаростійку миску з водою і випікати шоколадний панетоне 50-55хв за температури 160°С
- Ще гарячим проштрикнути дерев’яними шпажками в районі основи і підвісити донизу «головою» між двома стільцями або високими каструлями. Залишити в такому положенні для охолодження мінімум на 4 години. Завдяки цьому булка не впаде.
Ну що, гарного дня і солодкої паски ;) нехай вдається
0 comments:
Дописати коментар